Il pane fatto con lievito madre ha una ' firma molecolare ' che lo contraddistingue, diversa da quella dei prodotti da forno fatti con altri procedimenti, Questa traccia peculiare è stata ora individuata e decifrata grazie allo studio italiano guidato dall'Università Sapienza di Roma, in collaborazione con l'Università 'Aldo Moro' di Bari, e pubblicato sulla rivista Food Chemistry.
Il risultato, ottenuto nell'ambito dell'infrastruttura di ricerca Metrofood-IT coordinata dall'Enea e dedicata ad assicurare sicurezza e qualità delle filiere agroalimentari,
apre la strada
a '
passaporti del cibo
' che
tutelino
le
eccellenze enogastronomiche
e assicurino al consumatore la loro autenticità.
I ricercatori, guidati da Cesare Manetti e Carlo Giuseppe Rizzello della Sapienza, hanno usato una tecnica appartenente alla
spettroscopia
, che studia come la materia interagisce con le onde elettromagnetiche che la attraversano: il metodo
non distrugge il campione
analizzato ed è
facile da applicare
tramite strumenti portatili.
In questo modo è stato possibile
leggere
la
traccia
lasciata da un
raggio infrarosso
quando
attraversa una fetta di pane
: il
modo in cui
vibrano le molecole
, infatti, dipende dalla
struttura microscopica della fetta
, che è a sua volta determinata dal
processo
usato per produrre il pane.
Grazie a questa tecnica, dunque, è possibile
identificare in modo inequivocabile
un determinato
prodotto
e
accertarne l'autenticità
, in modo da assicurare uno standard qualitativo elevato e costante. Secondo gli autori dello studio, la condivisione di queste firme molecolari diventerà sempre più importante per i database finalizzati alll'autenticazione dei prodotti.
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