Homepage / Lecco città

Giovedì 29 Dicembre 2011

Lecco: i consigli di Penati
per il cenone di Capodanno

Lo chef stellato ci ha dato due proposte per il cenone, con tanti suggerimenti. Un menù più leggero, uno più "impegnativo", per chi ama stare con i piedi sotto il tavolo. Tra i consigli di Theo Penati: «Provate la pasta con le lenticchie al posto dei tradizionali fagioli».

Vedi documenti allegati

a.braguti

• 
• 
• 
• 
• 
• 

LECCO - Per darvi altri suggerimenti per il cenone dell'ultimo dell'anno ci siamo affidati all'esperienza di uno chef stellato come Theo Penati del Pierino di Viganò Brianza. Ne sono nate due proposte, una più "leggera", l'altra più sostenuta per chi ama stare con i piedi sotto il tavolo.

Il primo menù - La prima proposta prevede insalata di cappone e bruschetta, "cotechino in crosta" e granita di arance. L'insalata di cappone è ideale per chi ha in frigorifero i resti del Natale. Se vi è rimasto un pezzo di cappone, fatelo cuocere a fuoco basso nel brodo. Una volta cotto e raffreddato, sfilacciatelo a coltello e conditelo con un filo d'olio extravergine d'oliva ed un pizzico di sale.
Preparate un pochino di salsa verde, prendete un sedano rapa e tagliatelo a julienne finissima, conditelo con sale e maionese con l'aggiunta di senape in grani. Quindi tagliate delle fette di pane e fatele abbrustolire. Adagiatevi sopra il sedano rapa, delle foglie d'insalata condite con la salsa verde ed infine i bocconcini di cappone sfilacciati al coltello.
Passiamo adesso al cotechino. Va lessato, avvolto in una foglia di verza e poi di nuovo arrotolato in un foglio di pasta sfoglia e pennellato con tuorlo sbattuto per dargli la lucidità. Quindi va cotto al forno a 180° per 15/18 minuti per far cuocere la sfoglia. Va servito a fette con un cucchiaio di purè di patate fumante.
Infine eccoci alla granita. Le arance vanno spremute e filtrate, quindi si aggiunge un cucchiaio di zucchero ogni 1/2 litro di succo. Riponetelo in freezer e ogni 2 ore rigiratelo con un cucchiaio: si formerà la granita. Una volta pronta, servitela in una coppa con condimento a piacere: dei pezzettini di frutta o una lacrima di vodka o gin. Il consiglio è quello di farla almeno un giorno prima.

Il secondo menù - La seconda proposta consiste nell'integrare ai piatti già citati dei generosi "rinforzi". Dopo l'insalata di cappone serviremo dei "muffin salati" valorizzati impastandoli con olive e prosciutto a listarelle. Una volta cotti e tolti dal forno, li serviremo caldi con una fonduta di formaggio.
A seguire ecco la "pasta e lenticchie", una variante della classica pasta e fagioli. Cuciniamo le lenticchie come il solito, ma alla fine ne teniamo alcune a parte e il resto le frulliamo con un pochino di brodo per aiutarci a creare una crema morbida e vellutata. Facciamo lo stesso procedimento della pasta e fagioli e aggiungiamo le lenticchie intere, che abbiamo tenuto da parte; condiamo con un goccio di olio e pepe.
Dopo il cotechino in crosta, al posto della granita ecco una "bavarese di panettone". Quest'ultimo va tagliato a pezzetti ed ammollato nel latte caldo. Aggiungiamoci un poco di cioccolato bianco e mantechiamo bene; alla fine, dopo averla ammollata, aggiungere la colla di pesce. Versiamo il composto in piccoli contenitori (tipo budino che si possano sformare) e facciamo raffreddare in frigorifero. Una volta freddi sformiamoli e ricopriamoli di panna montata, magari al profumo di vaniglia. Il tutto va servito freddo di frigorifero.
A parte tagliamo la frutta secca di Natale (fichi secchi, datteri, albicocche secche e noci) a pezzettini. Facciamola saltare in una padella e bagniamola con del Grand Marnier. Lasciamo bruciare la parte alcolica in padella e serviamola calda per accompagnare la bavarese di panettone.

Documenti allegati

Lecco: il cenone di Capodanno  Un menù per tutte le tasche