Un gruppo di
fisici italiani all'estero
ha messo a punto una
ricetta
a prova di scienza per cucinare la
pasta cacio e pepe
in modo
impeccabile
: il segreto per
non fare grumi
sta nell'acqua usata per preparare la crema, che deve essere
ricca di amido e non troppo calda
. Lo indica lo studio
pubblicato
sulla rivista Physics of Fluids, frutto della collaborazione tra Università di Barcellona, Istituto Max Planck a Dresda, Università di Padova e Istituto di scienza e tecnologia in Austria.
"
Siamo italiani che vivono all'estero
", afferma Ivan Di Terlizzi dell'Istituto Max Planck per la fisica dei sistemi complessi. "Ceniamo spesso insieme e ci godiamo la cucina tradizionale. Tra i piatti che abbiamo cucinato c'era la cacio e pepe, e abbiamo pensato che potesse essere un
sistema fisico
interessante
da studiare e descrivere. E naturalmente, c'era l'obiettivo pratico di evitare di sprecare del buon pecorino".
Il team ha studiato la
fisica
della
miscelazione
del
formaggio in acqua
, determinando il
meccanismo
che fa diventare grumosa la salsa al formaggio.
Il
primo elemento
su cui si sono focalizzati è l'
amido presente nell'acqua di cottura della pasta
: in genere, sostanze grasse come il formaggio non possono mescolarsi con l'acqua, ma uno
stabilizzante
come l'amido aiuta a risolvere il problema. Nei loro test, i ricercatori hanno scoperto che un
rapporto amido-formaggio del 2-3%
produce la
salsa più liscia e uniforme
.
L'altro elemento chiave
è la
temperatura
: troppo calore denatura le proteine del formaggio, facendole incollare tra loro e causando i temuti grumi. I fisici consigliano dunque di
lasciare raffreddare l'acqua
prima di aggiungere il formaggio, e poi di
portare la salsa a temperatura
il più
lentamente
possibile.
Per chi desiderasse preparare una cacio e pepe in modo davvero scientifico, i ricercatori raccomandano di usare amido in polvere , come quello di patate o mais, piuttosto che affidarsi alla quantità non misurabile presente nell'acqua di cottura della pasta. Una volta aggiunto l'amido all'acqua, si unisce il formaggio e si mescola fino a ottenere una consistenza uniforme: la salsa, portata lentamente a temperatura, può essere poi usata per condire la pasta.
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