Violino di capra come il formaggio Bitto

Con il bollino d’oro allora è proprio il top

Due violini di capra. Uno avrà il “bollino oro” e rispetterà il (nuovo) disciplinare di Slow food. L’altro sarà un prodotto tipico della Valchiavenna, ma potrà essere preparato senza tenere conto di alcune caratteristiche particolari.

Soluzione trovata - finalmente - per potenziare al meglio un prodotto che si è meritato il presidio Slow food ma che ora rischiava di soccombere viste le difficoltà a garantire la tipicità del prodotto.

Il presidio Slow food del violino di capra è uno dei più antichi e uno dei più significativi per il movimento che valorizza questo singolare salume prodotto con la coscia e la spalla della capra. Ma l’anno scorso nel cuore di Expo, nel padiglione di Slow food, i vertici della Fondazione per la biodiversità hanno ipotizzato la fine del presidio a causa del mancato rispetto delle regole, a cominciare dall’origine delle carni che dev’essere locale. Per i violini Slow food bisogna utilizzare animali allevati allo stato semibrado nelle aree montane della provincia di Sondrio, nutriti e macellati correttamente. In particolare l’alimentazione dev’essere naturale: solo erbe e piante selvatiche dei pascoli montani, integrate con farina gialla e crusca.

A Chiavenna è scattato l’allarme. In autunno c’è stato un incontro fra l’associazione, il Comune e gli allevatori. Ora il percorso prosegue. «Dopo l’incontro con Slow food stiamo definendo un nuovo disciplinare che dovrebbe garantire la specificità del nostro violino – spiega il sindaco di Chiavenna Luca Della Bitta -. Per quanto riguarda il violino Slow food, puntiamo su una produzione magari più limitata, con capre allevate allo stato brado sugli alpeggi, seguendo la lavorazione tipica e la stagionalità. A fianco di questo prodotto, che potremmo contrassegnare con un “bollino oro”, resta la possibilità di produrre violino tutto l’anno anche con altre carni. Contiamo di chiudere la partita molto presto e di ottenere il via libera di Slow food».